SPELTA-5
Spelt – Triticum spelta
Gramineae (Poaceae)
|
Spelt |
Dinkel/ Dinkel-Weizen/ Korn/ Spelz |
Epeautre |
SPELTA
+ |
Triticum spelta/ Spelta trita/
Triticum aestivum L.
var. spelta |
Spelt/ Spelt wheat |
Spelt, een oud tarweras
Spelt is een oud tarweras met een
opvallend lange en slanke aar. Spelt levert een eiwitrijk meel (tussen de 12 en
15%) met een hoog glutengehalte. Er is dan ook goed brood mee te bakken dat een
hartige, nootachtige, smaak heeft. Met speltmeel valt ook veel lekkers (gebak,
meelgerechten) te maken. Spelt is als kookgraan te gebruiken.
Opgravingen hebben aangetoond dat in de Late Steentijd er - nog
voor tarwe - spelt verbouwd werd.
Tot aan de jaren dertig van deze eeuw werd spelt in Nederland en vooral
in Zuid Duitsland (meer spelt dan tarwe) verbouwd. Spelt is een gewas dat niet
goed tegen kunstmest kan en heeft het mede daardoor moeten afleggen tegen tarwe
dat goedkoper werd. Belangrijkste
reden waarom spelt duurder is dan tarwe is dat spelt net als haver en gerst
gepeld moet worden. Hierdoor valt
zo’n 35-40% van het geoogste gewicht uit aan kaf en pelsel. De boer krijgt bovendien ook een wat
hogere prijs voor spelt dan tarwe omdat de opbrengst per hectare lager is
(respectievelijk 4 à 5 en 5 à 7 ton).
Oorsprong van tarwe
De botanische oorsprong van tarwe is niet met zekerheid
gekend. Wel staat vast dat de gecultiveerde
eenkoorn (Triticum monococcum) ontstaan is uit de wilde eenkoorn (T.
boeoticum). Emer (T. dicoccum) wordt gezien als één van de voorouders van onze
tarwe (T. aestivum) en zou zijn ontstaan uit een kruising met het gecultiveerde
emer (T. dicoccum) en een wilde grassoort (Aegilops squarrosa). Ook spelt, T.
aestivum spelta is bij deze hybridisatie ontstaan. Het wilde emer (T.
dicoccoides) dat oorsprong gaf aan de gecultiveerde soort, is zelf ontstaan uit
een kruising tussen eenkoorn (T. monococcum) en weerom een wilde grassoort (A.
speltoides).
Kenmerken
Eenkoorn, emer en spelt behoren tot de langst gecultiveerde
tarwesoorten en worden aangeduid als oude tarwesoorten. Deze drie types van
tarwe zijn ‘bedekt’ en worden onder andere in de veevoeding gebruikt. Voor de
menselijke voeding worden ze eerst van het kafje ontdaan, door middel van
gespecialiseerde apparatuur, na oogsten.
Eenkoorn heeft, zoals de meeste tarwesoorten, een hoog
hectolitergewicht, maar een laag korrelgewicht. Emerkorrels zijn lang en smal, met donkergekleurde
zemelen. Hun korrelgewicht is
middelmatig en hun hectolitergewicht is eerder hoog. Spelt heeft grotere korrels dan eenkoorn, gewone tarwe of
emer, maar heeft de neiging tot een lager hectolitergewicht.
Net zoals korrelgrootte, kleur, gewicht, hectolitergewicht, heeft
korrelhardheid een belangrijke invloed op de verwerking en toepassing van de
granen. Zowel winter- als zomervariëteiten worden geteeld in bepaalde streken
in Europa. Zoals bij de moderne tarwesoorten geven de hoogproductieve
winterrassen een eerder zacht en bloemig endosperm, en de laagproductieve
variëteiten geven hardere glazige korrels. Onderling vergeleken is eenkoorn
betrekkelijk zachter dan de andere tarwesoorten. Ook in speltrassen zijn zachte
soorten aanwezig, die tijdens het ‘ontdoppen’ duidelijk meer aanleiding geven
tot gebroken korrels dan de hardere soorten.
Groene Spelt
In Duitsland wordt spelt vaak in plaats van tarwe gebruikt en
wordt Dinkel genoemd. Nog bekender
bij onze oosterburen is het groene halfrijpe - ook wel melkrijpe - spelt, dat
Grünkern genoemd wordt. In drogerijen worden de aren bij 120ºC geroosterd. Door het roosteren verkrijgt groene
spelt een onmiskenbaar aroma en pikante smaak. Na het roosteren wordt het kaf in een molen van de korrels
gescheiden: het zogenaamde pellen.
In streken waar groene spelt wordt bereid, hebben de molens nog een
speciale pelinrichting. Van groene speltmeel valt geen goed brood te bakken. Groene speltmeel is heerlijk in soepen
en sauzen maar ook te gebruiken voor bijvoorbeeld pannenkoeken
Spelt in Nederland: een mooi biologisch gewas.
Tot voor kort betrokken wij onze spelt uit Duitsland. Daar is verandering in gekomen doordat
een aantal Nederlandse biologische akkerbouwers de afgelopen jaren spelt hebben
opgenomen in hun teeltplan. Zo ook
Jaap Ubbens en Jeannette de Jong die vlak boven Groningen op de zware klei
biologisch boeren. Ze voeren een
gemengd bedrijf van 34 hectare waarvan 20 hectare grasland voor de koeien en 14
hectare akkerland. Naast spelt verbouwen ze wintertarwe, haver en
suikerbieten. Ze zaaien de spelt
in oktober. Spelt wordt hoger dan
tarwe. Als de spelt in augustus
geoogst wordt zijn de aren 1.40 meter hoog. Spelt is voor biologische akkerbouwers een mooi gewas omdat
het niet snel door ziektes aangetast wordt en onkruidbestrijding machinaal kan
in plaats van tijdrovend handwerk (zoals peulvruchten en bieten). De afzet in Nederland van spelt is nog
een probleem. Enerzijds vanwege de
tot nu toe hoge prijs. Anderzijds vanwege de onbekendheid van dit bijzondere
graan. De prijs is nu blijvend
door ons fors verlaagd. Ten aanzien van het tweede aspect, de bekendheid,
dragen wij ons steentje bij door deze productinformatie. Een goed initiatief komt bovendien van
de Impuls bakkerij die onlangs in Noord Oost Nederland begonnen is met het
bakken van 100% speltbrood van Nederlandse spelt. Het speltmeel van De Nieuwe Band is op stenen gemalen in een
windmolen. Voordeel van het malen
op een windmolen is dat er met lagere temperaturen wordt gewerkt dan in
meelfabrieken. Dit komt de
kwaliteit ten goede.
Een nog oudere graansoort dan teff en quinoa is spelt. Dat wordt
al zeker zevenduizend jaar geteeld. Spelt is familie van de tarwe. Het is een
van de oudst bekende graansoorten. Alleen emmer en eenkoren zijn nog ouder.
Spelt (triticum spelta) is geen tarwe (triticum sativa), maar
is een oeroud graantype dat de laatste jaren in opmars is omdat het
aantrekkelijker is dan tarwe wat onze gezondheid betreft.
Uit het instituut voor prehistorische geschiedenis te Keulen wordt
bericht dat het verbouwen van spelt reeds in de late steentijd, rond 2500 jaar
voor Christus, een grote bloei kende. Ook in de Bijbel (Ezechiël 4:9) wordt
spelt al genoemd.
Spelt was de belangrijkste graansoort voor de Alemannen en de
Zwaben(Zuidduitsers) en de productie strekte zich uit tot in Zwitserland en
Oostenrijk. Overal waar de Zwaben
heentrokken werd spelt aangeplant. Honderd jaar geleden was de totale
speltproductie in de wereld 8 à 9* zo groot als de tarweproductie. In de loop der tijd is spelt weinig
onderhevig geweest aan menselijke ingrepen, in tegenstelling tot tarwe, dat
vrij kwetsbaar is voor ziekten en om allerlei produktietechnische behoeften van
de moderne mens moest worden aangepast.
In de afgelopen eeuw hebben we resistente tarwerassen geselecteerd
die geschikt zijn om als monocultures op grote percelen te worden verbouwd,
bestand zijn tegen chemische gewasbeschermingsmiddelen, gedijen op uitgeputte
grond die met kunstmest is verrijkt, niet snel plat geslagen door regenbuien en
die tenslotte machinaal kunnen worden geoogst. Doel van dit alles: een zo groot
mogelijk economisch rendement.
Door deze selectie is 95 % der tarwerassen verdwenen, terwijl
onvoldoende is nagegaan wat voor invloed dit op ons voedselpakket, en dus op
onze gezondheid heeft. Inmidddels blijkt dat een belangrijk deel van de
bevolking last heeft van tarweallergie of tarwe-intolerantie.
Spelt mist alle technische verbeteringen die op tarwe zijn toegepast
en bevindt zich nog in de oervorm.
Het gedijt niet op met kunstmest behandelde grond, heeft een vrij lange,
slappe en dunne stengel vergeleken met tarwe, zodat het bij een zware regenbui
snel plat gaat liggen en mede daardoor niet met machines geoogst kan
worden. Speltkorrels zijn vrij
lang en smal en zitten stevig ingepakt in verschillende vliezen, zodat er een
kostbaar en tijdrovend 'pelproces' aan te pas moet komen. Al met al is de opbrengst per hectare
aanzienlijk lager dan die van tarwe en is spelt 3 à 4* zo duur.
De stevige omhulling van de speltkorrel heeft als voordeel dat het
ontsmetten van het zaaizaad (met chemische middelen. zoals bij tarwezaad) niet
nodig is en dat spelt in het algemeen minder door ziekten wordt aangepast,
zodat chemische gewasbestrijdingsmiddelen niet nodig zijn. Spelt wordt dus in feite steeds
biologisch geteeld. In Nederland betreft dit ongeveer 200 hectare.
Spelt is zeer gezond. Het bevat grote hoeveelheden vitaminen en
proteïne. Speltkorrels hebben een stevig, beschermend vlies en een harde
korrel. De meeste tarwesoorten
zijn zacht. Die korrels laten zich
daardoor gemakkelijker tot meel malen.
Spelt werd vroeger overal geteeld in Nederland, maar is
geleidelijk verdrongen door andere soorten graan, die meer opbrachten. Sinds enkele jaren echter telen
akkerbouwers het weer. Onder
andere in Ommen is de teelt opgepakt, in samenwerking met een molenaar en een
bakker. Inmiddels telen ook in Zuid-Limburg en in Pieterburen enkele
akkerbouwers deze graansoort weer. Wie dus echt speltbrood wil proeven…
Samenstelling
Analyse van enkele oude tarwesoorten en gewone tarwe (hard red
spring tarwe) geven duidelijke verschillen weer in samenstelling. Zachte spelt
en durumtarwe hebben duidelijk een hoger zetmeelgehalte, maar een lager
eiwitgehalte, minder suiker en as, dan de andere tarwesoorten. De oude
tarwesoorten bezitten meer onoplosbare vezel dan de moderne tarwesoorten, wat
nog niet betekent dat oude tarwesoorten meer voordelen bieden. Onoplosbare
vezel geeft een verzadigingsgevoel, terwijl de oplosbare vezel een
cholesterolverlagend effect biedt.
De gehaltes aan oplosbare vezels zijn bij alle tarwesoorten laag. De consumptie van voltarweproducten
blijft positief en reduceert de calorie-opname en tevens de kans op een aantal
ziekten, maar de inname van oplosbare vezel is nodig voor de reductie van
vetten in het bloed.
Analyseresultaten op wintervariëteiten van oude tarwesoorten geven
grote verschillen op gebied van eiwitgehalte, te wijten aan rassen en groeiomstandigheden. Bloem van 25 eenkoornmonsters gaf een
eiwitgehalte van 11,3 tot 18,3 procent.
Andere onderzoekers citeren 9 emermonsters met eiwitgehalte van 9,3 tot
21,3 procent, en 4 speltmonsters met een eiwitgehalte van 13,4 tot 16,1
procent.
Wat de aminozuursamenstelling betreft, scoren de meeste oude
tarwesoorten gelijkaardig met de moderne tarwesoorten. Bepaalde onderzoekers vinden
verschillen, maar dit is eerder te wijten aan verschillen in rassen en locaties.
Ook vetgehaltes verschillen weinig. Er is alleen een differentiatie vast te stellen in
vetzuursamenstelling: spelt bevat meer palmitinezuur en oliezuur, minder linol-
en linoleenzuur dan gewone tarwe.
Het gehalte aan essentiële mineralen en vitaminen is eveneens
vergelijkbaar met de bekende tarwesoorten.
- Geneeskrachtig: aanbevolen bij sportlui en in ‘t algemeen om
bloedarmoede, asthénie, groei, verstopping, énurésie, onmacht, zenuwachtigheid,
rachitisme, steriliteit en
verlies aan mineralen te behandelen.
Spelt (tricitum spelta) is op dit
ogenblik niet zo bekend. In de tijd van Benedictines Hildegarde von Bingen
(1098-1179) was dat anders. Zij
zegt het volgende: ‘Spelt is het beste graan. Het is warm, vet, krachtiger en
lieflijker dan alle andere granen.
Het vormt bij zijn eter goed vlees en goed bloed, blije zin en een
opgewekt menselijk denken. Hoe het
ook gegeten wordt, als brood of op gelijk welke manier gekookt: spelt is goed
en zacht. En als iemand zo ziek
is, dat hij niet meer eten kan, neem dan de volle graankorrels van de spelt en
kook ze in water. Voeg er eierdooiers of vet bij, zodat men het, wegens de
betere smaak, liever lust, en geef dat de zieke te eten. Het geneest hem innerlijk als een goede
zalf.’
Onze voorouders wisten dus dat spelt, een stamvader van onze
tarwe, een hoogwaardige voedselbron was.
Spelt lijkt op tarwe maar je kan ze niet met elkaar kruisen. Je kan dit oergewas ook niet verder
helpen met kunstmest, want dan groeit het te fel en dan valt het om. De halmen zijn te fragiel. Pesticiden doen spelt ook al geen
deugd. Als je pesticiden bovenhaalt, verdwijnt spelt gewoon.
In de Schwäbische Alb kookten de Alemannen er al mee.
Tips:
Als je geregeld spelt op je menu zet, zou je een beetje last
kunnen krijgen van constipatie.
Als je het meel in je brood verwerkt, doe er dan ook een handvol
gebroken lijnzaad en gedroogde appelschijfjes bij.
Speltmeel heeft een hoog eiwitgehalte. Maak je speltsoep dan ook niet klaar met melk, want dan
krijg je een oververzadiging.
Allergenen
Coeliakie of glutenintolerantie is een ziekte waarbij gluten niet
worden verdragen en beschadiging veroorzaken van het slijmvlies van de dunne
darm. De diploïde eenkoorn en tetraploïde emer (en ook durum) zijn niet
allergeen en kunnen dus verdragen worden door coeliakiepatiënten. Deze
tarwesoorten bevatten suikers die de darmvlokken beschermen. Spelt (hexaploïd)
echter is wel allergeen, zoals de gewone tarwe.
Voor vrijwel alle broodsoorten wordt tarwe gebruikt, ook voor
witbrood, meergranenbrood en zelfs voor roggebrood in vele gevallen. Koekjes, gebakssoorten en pasta's zijn
ook op tarwe gebaseerd. Tenslotte bevatten veel kant en klare producten meer of
minder tarwe. Vrijwel niemand beseft dat hieraan nadelen kleven. Een enkeling heeft wel eens gehoord van
schadelijke tarwegluten waardoor ernstige diarree en vermagering kan ontstaan.
Deze zeldzame ziekte noemt men coeliakie.
De klachten nemen sterk af wanneer tarwebrood wordt vervangen door
glutenvrij brood. Helaas is dat nogal hard en onsmakelijk. Voor het overigewordt tarwe als een
gezond voedingsmiddel beschouwd.
Tarwe bevat echter, behalve gluten, nog 39 andere antigenen,
oftewel sttoffen die voedsel- allergie of voedselintolerantie kunnen
veroorzaken. Met voedselallergie wordt hier bedoeld dat zelfs kleine
hoeveelheden een direct- en maximaal effect hebben. Onderzoek bij een groep
allergiepatiënten met meervoudige voedingsallergie toonde aan dat in bijna de
helft van de gevallen tarwe een rol speelde.
Huidtesten op tarwe-allergie geven voornamelijk informatie omtrent
de allergische reactie van de huid en slijmvliezen op tarwe (b.v. de kans op
bakkerseczeem en astma), maar zeggen weinig of niets over de eventuele nadelen
van tarweconsumptie in het algemeen, namelijk de tarwe-intolerantie. Met
intolerantie wordt bedoeld dat kleine hoeveelheden van de stof geen directe
schade veroorzaken, maar wel grotere hoeveelheden over langere tijd. (alcohol,
suiker, vet, etc).
Tarwe-intolerantie komt dus vaker voor dan allergie, maar de
klachten die daarop berustend zijn zo a-specifiek en uiteenlopend, dat ze even
goed door heel andere oorzaken kunnen zijn ontstaan en vrijwel nooit aan
tarwegebruik worden toegeschreven. Alleen door tarwe weg te laten uit de
voeding kan achteraf de diagnose 'tarwe-intolerantie' worden gesteld. Dr.
Gerson, een belangrijke grondlegger van de voedingstherapie bij kanker
adviseerde zijn patiënten om tarwe volledig te vermijden.
In de afgelopen 25 jaar zag ik -uitsluitend door het weglaten van
tarwe- de volgende klachten verdwijnen, die meestal al jarenlang bestonden:
opgeblazen gevoel en opgezette buik, darmverstopping, buikkrampen, maagpijnen,
spastische dikke darm, aften, moeheid gevolgd door diarree, algemeen
vermoeidheidsgevoel, migraine, lusteloosheid, allerlei typen eczeem, jeukend
hoofd, vochtophoping in de benen, ziekte van Menière, flauwtes, depressiviteit,
woedeaanvallen, angstaanvallen, hyperactiviteit, loopneus, bronchitus en
reumatische artritus.
Dit is zo'n bonte verzameling dat de gemiddelde arts niet op het
idee komt dat dat allemaal door één en hetzelfde product zou kunnen ontstaan.
Toch is het niet onlogisch. Mensen verschillen in hun reactie onderling zo
zeer, dat ze zeer verschillend reageren op één schadelijke stof, laat staan op
een veelvoud van antigenen zoals die in tarwe. De wetenschap, die het moet
hebben van statistieken, laat het in zo'n geval afweten want de sterk
uiteenlopende reacties van verschillende mensen in combinatie met de diverse
bestanddelen van de tarwe vormt een terrein dat zich niet leent voor dergelijk
onderzoek.
Wie één der bovengenoemde klachten heeft kan uiteraard zélf een
proef doen door speltbrood in plaats van gewoon brood te gebruiken. Verder
moeten in dat geval pasta's, gebak en koekjes worden weggelaten. Speltbrood kan
men via een aantal reformhuizen of natuurwinkels verkrijgen, maar men kan het
natuurlijk ook zelf bakken, hetgeen met een moderne broodbak- machine zeer
eenvoudig is. Heeft men een tarwe-allergie dan zullen alle samengestelde
voedingsmiddelen waar tarwe in zit moeten worden vermeden. Hiervan bestaan
lijsten. Voor coeliakie-patiënten is spelt niet geschikt, het bevat namelijk
ook gluten. Tenslotte, de ervaring heeft geleerd dat vooral mensen met
bloedgroep O problemen hebben met tarwe.
Waar tarwe in zit of kan zitten
De meeste broodsoorten: zoals meergranenbrood, witbrood,
roggebrood (meestal), beschuit. Koekjes, (gevulde koeken), gebak, taart,
biscuit, zoutjes, soepstengels, muesli, ontbijtvlokken, brinta, crackers,
knäckebrod, toast, matzes, ouwels, ontbijtkoek, snijkoek, kant en klare kwark-
producten, bloempap, griesmeelpap, karnemelksepap, tarwegries, kant en klare
rijstepap, puddingpoeders, alle gebonden sauzen, sauspoeders, jus en
juspoeders, piccalilly, Worchestersaus, Yorkshiresaus, tomatenketchup,
fritesaus, ketjap, sojasaus, ragouts, gado gado, chili con carne, hamburgermix,
stoofmixen, kruidenmixen, strooiaroma, bouillonkorrels, gebonden bouillon,
vegatarische bouillonblokjes, soepmixen, alle gebonden soepen in poedervorm,
leverkaas, leverworst, leverpastei, paté, knakworst en andere worstjes,
berliner, zure zult, boterhamworst, filet américain, kookworst, pain dÁlsace,
palingworst, gehaktballen, soepballen, bereid gehakt, hamburgers, sojaburgers,
etc., kroketten, bitterballen, frikadellen, loempias, kaassoufflés,
saucijzenbroodjes, tofu oriëntale, saté atjam, saté babi, alle gepaneerde
vleesproducten, alle gepaneerde diepvriesproducten, haring in kerrysaus,
groenten à la crème, kant en klare maaltijden, kindervoeding in glas, kant en
klare bami en nasi, pizzas, macaroni, spaghetti, lasagna, canelloni, mie,
bermicelli, ravioli, nutrigan, paneermeel, pannenkoekmeel, krokettenmeel,
salades, ijswafels, ijshoorntjes, bakmixen, taartmixen, bladerdeeg,
bindmiddelen, brosnoten, drop, engelse drop, muësli repen, candybars,
chocolaatjes, winegums, mentholsnoep, chocoladesnoep, hagelslag, kokosbrood,
surrogaatkoffie, knoflookcapsules, (sommige) vitaminecapsules- of tabletten,
allerlei soorten vla.
De belangstelling voor oude tarwesoorten neemt weer toe. Niet
alleen vanwege de rijke bron van genetische diversiteit. Ook hebben de oude
soorten unieke nutritionele, sensorische en functionele eigenschappen.
De laatste jaren wordt steeds meer aandacht besteed aan oude
tarwesoorten. Vooral uit de hoek van de biologische teelten worden alternatieve
tarwesoorten aangewend. Ze
vertegenwoordigen een rijke bron van genetische diversiteit om de landbouwkundige
karakteristieken en de eigenschappen van de granen voor brood en pasta te
verbeteren. Dergelijke soorten
geven unieke nutritionele, sensorische en functionele eigenschappen zodat hun
toepassing nog kan worden uitgebreid naar een ruim aanbod van ontbijtgranen,
bakkerijproducten, banket, snacks, snoepgoed en dranken. Hierbij wordt vooral gedacht aan
eenkoorn, emer en spelt.
Technologische karakteristieken
Eenkoorn geeft doorgaans een lager bloemrendement dan spelt en
klassieke tarwesoorten. De korrelgrootteverdeling van deze bloem is ook fijner
en de kleur is duidelijk geel, wat zijn oorzaak vindt in de aanwezigheid van
een hoger caroteengehalte. De verwerking van deze bloem is meestal
problematisch voor de moderne bakkerij: waterabsorptie en glutensterkte zijn
onvoldoende en geven kleverige degen. In Italië en Duitsland zijn enkele
partijen eenkoorn vrij goed bevonden. In dit geval waren de eigenschappen van
de bereide degen vergelijkbaar met de klassieke tarwedegen, en hadden
aanvaardbare deegeigenschappen en broodvolumes. Deze eenkoornpartijen zijn
hoger in eiwit en caroteengehalte dan de gewone broodbloem, en zijn bijzonder
geschikt voor de productie van bakkerijproducten met een gele kleur en rijk aan
eiwit.
Onderzoek naar de verwerking van spelt en emer heeft aangetoond
dat speltbloem best kan verwerkt worden tot brood, emer is beter geschikt voor
de productie van pasta. Voor de
broodproductie scoort zachte spelt beter dan de harde spelt. Met een meer
aangepaste receptuur waarin meer ascorbinezuur wordt gebruikt, ook weiproteïnen
en een mix van broodverbeteraars, is er een duidelijke verbetering van de
sensorische eigenschappen en het volume van speltbrood.
Toepassingen
Meel of bloem van oude tarwesoorten vormen de basis in platte
broden, cakes, crackers, koekjes, en pastaformulaties. Vaak worden emer en
speltbloem gemengd met durumbloem voor pasta, of met zachte tarwebloem voor de
bakkerij. De glazige variëteiten van emer worden gebruikt voor de productie van
gries.
Recepten
Recept 1: Gekookte spelt
Ingrediënten:
·
250 gram spelt wassen in een 1⁄2 liter water.
·
‘s Nachts laten weken.
·
De korrels in het weeknat opzetten en 1⁄4 tot een 1⁄2 liter
water toevoegen al naar de hoeveelheid, die de korrels nog kunnen opnemen.
·
Langzaam aan de kook brengen en ± 1 uur op een laag pitje
laten koken.
·
Eventueel 1 theelepel zout en 1⁄2 theelepel
marjolein/koriander of basilicum toevoegen.
Lekker met bijvoorbeeld in een stoofpot met knolselderij, wortel,
ui, knoflook en kerrie.
Recept 2: Speltkroketten
·
500 gram gekookte spelt (heel of door de vleesmolen
gedraaid),
·
250 gram magere kwark, 2 eetlepels olie, 1⁄2 theelepel zout,
100 gram gemalen hazelnoten en een beetje nootmuskaat door elkaar roeren.
·
Kleine kroketten op een ingevette bakplaat leggen en in een
voorverwarmde oven op stand 5 ± 40 minuten bakken.
·
Ook kunnen kroketten in een pan met heet vet aan alle kanten
goudgeel gebakken worden.
Recept 3: Gevulde tomaten of paprika’s
·
100 gram speltschroot (te verkrijgen door de spelt te
vijzelen) in wat water smoren.
·
Een snufje zout en 1⁄4 liter groentebouillon of water erbij
doen en bij half vuur 10 minuten laten koken.
·
Nadat de spelt een beetje is afgekoeld met basilicum, salie,
rozemarijn en paprika kruiden en hiermee 12 uitgeholde tomaten vullen.
·
Leg deze in een ingevette ovenschaal en giet er 1 kopje
groentebouillon overheen.
·
In een voorverwarmde oven op stand 4 in 1⁄2 uur gaar laten
worden.
Recept 4: Speltbrood : recept van de
Impuls bakkerij
Ingredienten:
Om zelf 2 speltbroden van ongeveer 800 gram te bakken heb je
nodig:
·
1 kilo volkoren speltmeel
·
0,7 liter water(lauwwarm 30ºC)
·
30 gram gist
·
20 gram zout
·
20 gram honing of suiker (voor meer korstkleur; naar eigen
smaak)
Bereiding:
·
Het meel moet op kamertemperatuur zijn. Met lauwwarm water van 30ºC is het
deegmengsel dan ongeveer 26ºC.
·
Dat is een ideale temperatuur voor brooddeeg.
·
Meng alle ingrediënten goed door elkaar. Daarbij kun je de
suiker of honing achterwege laten.
·
Als deze deegmassa voldoende gemengd is kun je het op een
houten tafel verder goed kneden (‘n half uur).
·
Strooi een beetje meel op de tafel om plakken te voorkomen.
·
Goed kneden is het belangrijkste werk van het
broodbakken. Is het deeg
onvoldoende goed gekneed dan krijg je kruimelig en ongaar brood.
·
Laat na het kneden het deeg een uur rusten. Dek het af met
een natte doek of een stuk plastic. Verdeel het deeg in twee stukken. Druk het
goed plat. Vouw het in de vorm van een envelop en rol het strak op.
·
Rol het op lengte van de bakvorm. Zet de bakvorm ongeveer
een uur weg op een tochtvrije plaats op kamertemperatuur. Dek het af met een
natte doek.
·
Bak de broden in 50 minuten gaar in een voorverwarmde oven
op 225ºC. Temper eventueel na enige tijd de oven als het brood te snel donker
kleurt. Een gaar brood heeft minimaal 45 minuten baktijd nodig.
Tip: gebruik kleine cakeblikken met
steile wanden. Dan krijg je hoge broden in plaats van platte.
Recept 5: dokter Kunst te Gorinchem
Ingredienten:
·
320 gram (liefst vers gemalen) speltmeel
·
220 ml (liefst gezuiverd of Spa-) water
·
5-7 gram Jozozout of zeezout (1 à 2 theelepels)
·
10 ml olijfolie (ruim 1 dessertlepel)
·
1 eierlepel Weterkeukensiroop
·
10 gram Klop Klop Campina (2 à 3 eierlepels)
·
10 gram droge gist van Bruggeman; andere merken geven
slechtere resultaten!.
Spelt is 3 à 4* zo duur als tarwe. Gemalen graan, dus ook spelt, bederft in enkele weken,
tenzij er chemische conserveermiddelen aan zijn toegevoegd (hetgeen ongewenst
is). Zelf malen is dus aan te bevelen. Hiervoor is een graanmolen nodig
- Industrieel: Met het tarweferment distilleert men de vodka. Met
het eiwit vervaardigt men glucosesiroop, lijmen en farmaceutische producten.
Uit de kiem trekt men olie.
Kulak fotoherbarium: Triticum spelta
Nederlandse wilde planten: Triticum spelta
Henriette’s plant herbarium: Triticum spelta
Liber herbarium II: Triticum spelta
Den virtuella
floran: Triticum spp.
Heilfastenkur: Triticum spelta
Parc et jardin botanique: Triticum
monococcum spelta
Google:
Triticum spelta