KICHGERA/KICKER-190
Kikkererwt –
Cicer arietinum
Peulvruchtenfamilie - apiaceae
|
Kikkererwt/ keker |
Kichererbse |
Civer tête-de-bélier/ le pois
chiche |
KICHGERA/KICKER + TEKENING |
Cicer arietinum |
Chich pea,
Chestnut Bean, Chich,
Dwarf Pea,
Garbanza, Gram, Gram Pea, Pulse, Yellow Gram |
Botanische naam
Een kikker eet geen kikkererwten. Hij lust ze niet eens.
De Fransman die in de achttiende eeuw in Parijs kikkers vetmestte, om ze
vervolgens te verkopen en op die manier stinkend rijk werd, heeft ze zeker deze
peulvruchten niet gevoerd. Een kikkererwt wordt ook wel kekererwt of gewoon
keker genoemd. En dit woord
is afkomstig van het Latijnse 'Ciser aritienum'. We hebben dit woord keker(erwt) - in het
Middelnederlands al - ontleend aan het Latijnse cicer(a), dat `grauwe
erwt' betekent. Een kikkererwt is dus eigenlijk een `erwterwt'. Door
verkorting van de klinker is keker als kikker gaan
klinken.
Hoewel er ook gezegd wordt dat de kikkererwt genoemd is naar een
voorvader van de Romeinse redenaar Cisero, die een wrat in de vorm van een
kikkererwt op zijn neus had.
Anderen vertellen precies het omgekeerde dat de romeinse redenaar Cicero
afstamde uit een geslacht van rijke grondbezitters die hun bijnaam Cicero te
danken hadden aan hun ervaring in het kweken van de erwt (cicer).
De familie van de fabaceae telt ongeveer 690 geslachten en 18 000
soorten. Eigenschappen van de fabaceae zijn
de afdalende knopligging, peulvruchten; Bloemformule is % K5 C(5) A(9-10) G1.
Een soort uit een heel ander geslacht dan Pisum maar die ook
'erwt' wordt genoemd is kekererwt (Cicer arietinum). De bladeren
van deze soort zijn oneven geveerd, met klierharen bedekt en grijsgroen. De
peul bevat, één of twee, op ramskop gelijkende zaden. De teelt komt voor in het
tropisch hoogland, subtropen en mediterrane gebieden.
De cicer arietinum of keker is een peulgewas dat sinds
oeroude tijden in Zuid-Europa, Griekenland, Italië en Spanje werd geteeld. Deze peulvrucht, ook "kekers"
of "spaanse erwten" genoemd, wordt in warme, droge klimaten, vooral
in het Middellandse-Zeegebied gekweekt. In Nederland komt het gewas sinds de zestiende
eeuw voor. De hoekige zaden
werden als paardenvoer en als groente gebruikt, “soms ook als koffiesurrogaat,
waarom men ze wel koffie-erwten noemt”, zo heette het in 1950 nog.
De kikkererwt of keker, behoort tot een heel ander geslacht uit
Zuidoost-Europa en West-Azië.
De kikkererwt komt uit zuidoostelijk
Turkije voort waar wilde ondersoorten cicer arietinum reticulatum voorkomt.
Door domesticering en aanpassing is de zaadgrootte van de kikkererwt
geleidelijk toegenomen van 3,5 mm tot 6 mm. De kleine zaden van de kikkererwt zijn in archeologische
plaatsen teruggevonden die dateren van 7500 v.Chr., wat verondersteld dat de
mensen op dat moment ze in het wild oogstten (ongedomesticeerde plant). Het vroegste bewijsmateriaal van
domesticering zijn de gevonden grotere zaden in Jericho die dateren van de
periode 6500 v.Chr. De kikkererwt
sluit zich aan daarom bij de erwt en linze als één van de drie belangrijke
droge peulvruchten, ook wat betreft voedzaamheid. De Feniciërs zouden door hun
handel in het heel Middellandse zeebekken de kikkererwt hebben verspreid.
De kikkererwt wordt nu gekweekt hoofdzakelijk rond het
Middellandse-Zeegebied, in Ethiopië, en in India met 80% van de
wereldproduktie. Het wordt
gekweekt in vochtige grond na het regenseizoen; in het voordeel voor dit gewas
te telen spreekt uiteraard dat het geen irrigatie vergt (regengevoede teelt),
marginaal kan worden gekweekt in
weinig vruchtbare gebieden.
De teelt van de kikkererwt in West-Europa komt vooral voor in de
Midi (Frankrijk). Het gaat om een éénjarig, struikachtig gewas met peulen die
elk 1 tot 4 zaden bevatten.
Kikkererwt (Cicer avietinum) : opkweken
in een jampot; vier- tot vijfmaal daags spoelen; na 3 tot 4 dagen
eetbaar; spruitlengte 1 tot 2 cm.
De kikkererwt zelf is een bron van meel en kan als dusdanig alle meelsoorten vervangen in recepten bij
soep, sausen, desserten etc.
De zaden niet alleen hebben hoge niveaus van proteïne (20 %) maar
zijn ook rijk aan koolhydraten (55%) en vetten (5%), wat het maakt dat de
kikkererwt een uiterst voedzaam voedsel is.
De kikkererwt is een aangename groente, maar moeilijk om te
verteren, af te raden bij gevoelige maag en darm, maar is rijk aan fosfor en
kalium.
Men koopt bij voorkeur niet gerimpelde, witte erwten en laat hen
een 24 uur lang weken voor het koken.
Het is een van de symbolen van het Midden-Oosten: men vindt het terug in
hummus (recept 5) en falafels Libanees (recept 4) alsmede in de couscous
(recept 3).
Kikkererwten of Kekererwten:
De peul waaruit ze komen bevat slechts twee zaden, die qua
uiterlijk lijken op gepelde hazelnoten. Ze hebben een lange week- en kooktijd
nodig en zijn iets nootachtig van smaak. Kikkererwten kunnen in gedroogde vorm
heel lang bewaard worden. Ze zijn ook verkrijgbaar in glazen potjes en blikjes
en hoeven dan niet meer geweekt te worden. Van kikkererwten kunnen heerlijke gerechten
gemaakt worden zoals hummus (broodbeleg) en falafel. Ze koken
niet kapot en zijn daarom ook heel geschikt in salades en koude schotels.
Gemalen kikkererwten, besan genaamd, zijn heel geschikt als bindmiddel.
Recept 1: Kikkererwten
polenta
Benodigdheden:
-400 gram gekookte kikkererwten
-250 gram polentameel
-1 eetlepel gemalen komijn
-zout en peper
-3 eetlepels boter
Aanwijzingen:
Pureer de gekookte kikkererwten in een keukenmachine
tot een zo grove massa. Breng in een pan acht deciliter water aan de kook.
Strooi hier al roerende het polentameel beetje bij beetje in. Draai vervolgens
het vuur laag en kook de polenta al roerende in twintig minuten gaar. Voeg de
kikkererwten puree en de gemalen komijn toe en kook nog vijf minuten door.
Breng de polenta op smaak met peper en zout. Maak er een centimeter dikke laag
van op een ingevet bakblik en laat de polenta volledig afkoelen. Snijd de
polenta in stukken van vijf bij vijf centimeter. Verhit de boter in een
koekenpan en bak de polentastukken aan beide kanten bruin.
(met koriander-knoflooksaus) (ca.10 burgers)
Onder de grill of op de barbecue: ca. 10 minuten
250 gr rode linzen
1 eetl olie
2 uien
1 eetl tandoorimix
450 gr kikkerwten uit blik, uitgelekt
1 ei
3 eetl gehakte verse peterselie
2 theel gedroogde koriander (of 2 eetl gehakte verse koriander)
200 gr oud-broodkruim
bloem, om te bestuiven
olie
Koriander-knoflooksaus:
11⁄4 dl zure room
11⁄4 dl room
1 teentje knoflook uit de pers
2 eetl gehakte verse peterselie
wat koriander
Breng een pan met een ruime hoeveelheid water aan de kook.
Voeg linzen toe en laat het in ca. 10 minuten gaar koken. Laat ze
uitlekken.
Fruit de uien glazig in de olie en roer de tandoorimix erdoor.
Laat het mensel licht afkoelen.
Pureer de kikkererwten, de helft van de linzen, het ei en het
uimengsel met de staafmixer of keukenmachine.
Schep de puree in een schaal en roer de linzen, de peterselie, de
koriander en het broodkruim erdoor.
Verdeel de puree in ca.10 porties.
Vorm de porties tot ronde burgers (als ze te zacht zijn, laat ze
dan 15 minuten in de koelkast stevig worden).
Haal de burgers door de bloem en schud overtollige bloem eraf.
Besmeer ze aan beide zijden met olie.
Leg ze onder de grill of op de barbecue en bak ze aan elke kant in
3 tot 4 minuten bruin (één keer omdraaien).
Geef er koriander-knoflooksaus bij (meng zure room, room, knoflook
en kruiden in een schaaltje).
Tips:
·
Je kunt de burgers tot 2 dagen van tevoren maken en bewaren
in de koelkast.
·
Je kunt ze ook in wat olie in een koekenpan of braadpan
bakken.
·
De koriander-knoflooksaus is max. 3 dagen houdbaar in de
koelkast.
·
Het maken van broodkruim: maak stukjes van boterhammen en
wrijf het tussen je handen tot kruim.
Recept 3: Couscous ('koeskoes')
Dit gerecht is mijn eenpans-versie op het Marokaanse gerecht Couscous.
Vermoedelijk niet herkenbaar voor de kenners van die keuken, maar een lekker en
vrij snel klaar te maken gerecht. Oorspronkelijk is het bereiden van couscous
vrij lastig (stomen en zo), maar zoals hier beschreven gaat het ook prima.
Dit recept pak ik zelf nogal eens, met name als ik niet veel tijd
heb of een aantal verschillende resten (rauwe) groenten te verwerken heb. Te
serveren met b.v. mango-chutney, Marokaanse rode wijn, tomatensalade, en een
fris toetje of turkse koffie met zoetigheden.
Volgens originele recept moeten er blokjes lamsvlees en pittige
worst in. In plaats hiervan neem ik ook wel soja-brokjes (voor vegetariërs) of
dobbelsteentjes 'Choriza', een pittige salami-soort (ook wel pizza-salami
gemoend). Ook mogelijk: gewone salami of snijworst, in welk geval wel extra
kruiden toegevoegd moeten worden. Ook horen en kikker-erwten in (officieel keker-erwten),
die van te voren moeten weken. Doe ik ook niet altijd... Wel eens dadels,
lekker zoet.
Ingredienten
Ik ben hier nooit zo precies mee, hangt er ook een beetje van af
wat ik in huis heb.
|
Ingredient |
Hoeveelheid (per persoon) |
Alternatief |
|
Couscous |
kopje p/p |
|
|
Olijfolie |
|
Zonnebloem- of gewone
olie |
|
Choriza, spekblokjes,
lamsvlees, ... |
100 gr |
Soja-blokjes |
|
Groenten (ui, paprika,
courgette, wortel, broccoli, prei, wat je in huis hebt) |
200 gr |
Kijk maar in de
koelkast |
|
Kikker-erwten |
100 gr |
Of wat meer groenten |
|
Bouillionblokje |
|
zout/peper? |
|
Kaneelstokje,
theelepel komijnzaadjes |
naar smaak |
schep tandoori-pasta of curry-pasta |
|
Verse
korianderblaadjes |
|
|
Bereiding
·
Indien gebruikt: dag van te voren de kikkererwten in de week
zetten, uur van te voren soja-blokjes in warm water laten weken.
·
Braadpan opwarmen, scheut olie er in, spekblokjes in de pan,
gesneden ui erbij, uitbakken c.q. fruiten (3 min).
·
Worst in dobbelsteenjes snijden (1 à 2 cm), erbij meebakken
(3 min). Eventueel vlees er bij.
·
Wortel in schijfjes, sperzieboontjes in stukjes (3 cm),
snijbonen in wiebertjes, soja en kikkererwten laten uitlekken, alles in pan
erbij samen met kaneel en komijn. 10 tot 15 minuten laten bakken/stoven (deksel
er op).
·
Paprika, aubergine en andere snel-klare groenten in stukken,
champignons in plakjes, samen met kruiden in pan erbij, 10 à 15 minuten laten
stoven.
·
Couscous er bij gooien, omscheppen.
·
Kop warm water (of met wat vruchtensap, ook lekker) met
boullionblokje erbij, omscheppen, aan de kook laten komen.
·
Oppassen: couscous neemt het water op, en kan dan gaan
aanbranden. Indien nodig extra water toevoegen, maar niet te veel daar het
anders papperig wordt. 5 minuten laten garen.
·
Verse korianderblaadjes erover snipperen, opdienen.
Serveren
Te serveren met b.v. mango-chutney, Marokaanse rode wijn,
tomaten-salade (met verse munt?), en een fris toetje of Turkse thee/koffie met
Marokaanse zoetigheden.
Ingredienten:
·
1/2 kg gedroogde kikkererwten
·
1/4 van een brood maak je Italiaanse broodkruimels.
·
1/2 el (eetlepel) grondkomijn
·
1/4 el bakpoeder
·
1/4 busseltje peterselie
·
1/8 busseltje verse cilantro?
·
1 grote ui
·
1 teentje knoflook
·
1 grote jalapeno
·
1/4 el zout
Bereiding
1.
Doorweek 's nachts de kikkererwten in 2 liter water.
2.
De volgende ochtend giet je het water af in een vergiet.
3.
Je plaatst de kikkererwten in een grote pot, afgedekt met
water en 1 el zout. Breng
het aan de kook.
4.
Zet het vuur op een laag pitje en laat voor 1 1/2 uur
sudderen.
5.
Neem pot van het vuur en laat het afkoelen (versneld kan
onder koud stromend water)
6.
Vervolgens worden de kikkererwten machinaal (keukenrobot)
heel fijn gehakt.
7.
Breng ze over in een grotere kom om te mixen.
8.
Pel en snij de ui in stukjes en breng het samen met
peterselie en knoflook in dezelfde kom.
9.
Mix het heel fijn (keukenrobot)
10.
Voeg het uimengsel toe aan de fijn gehakte kikkererwten.
11.
Roer de kruiden erdoor tot ze heel goed gemengd zijn.
12.
Voeg de broodkruimels toe tot het mengsel vast genoeg is om
er vorm aan te geven.
13.
Maak er 2,5 cm grote ballen van.
14.
Friteer in hete olie tot ze lichtbruin en knapperig zijn.
Recept
4.2: Falafels
Ingredienten :
Voor de falafels :
·
500 g kikkererwten
·
4 teentje knoflook
·
1 citroen
·
1 ei
·
Cayennepeper
·
Komijn
·
zout
Om het gerecht te begeleiden :
·
1/2 krop salade
(frisée of eikebladsla)
·
2 tomaten
·
vinaigrette saus
·
bieslook
Recept voor 4 personen
Bereiding
Week de kikkererwten gedurende een nacht in en laat hen uitlekken
in een vergiet. Eénmaal geplet met
een vork, breng ze in een pot en verwijder de pelletjes van de
kikkererwten. Laat ze koken voor 3
tot 4 uur in water. Eenmaal
gekookt en puree van gemaakt, voeg je de gehakte knoflook, een mespunt
cayennepeper, een mespunt komijn, het citroensap en een opgeklopt ei eraan toe.
Op smaak brengen naar eigen voorkeur.
Rol de balletjes en friteer ze in een pan.
Dien de
falafelballetjes op met de salade, gesneden tomaat in vinaigrette saus of een
yoghurtsaus.
Bekend arabisch-israelisch toastbeleg
·
200 gr kikkererwten (blik), 2 tenen knoflook
·
limoen, 2 el tahin of sesampasta, 4 el olijfolie
·
verse munt, komijn, chilipoeder, paprikapoeder
Pureer uitgelekte kikkererwten (bewaar het sap) en voeg limoensap,
knoflook, tahin, munt, komijn, chilipoeder en olijfolie toe.
Voeg net zoveel vocht dat het een smeerbaar geheel wordt.
Breng op smaak met zout.
Druppel wat olijfolie erover en bestrooi wat paprikapoeder erover.
Henriette’s plant photos: Cicer arietinum
Liber herbarium II: Cicer arietinum
Afbeeldingen
met google: Cicer arietinum